〈三〉鲜味调料：提高鲜美调料
1.味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体与粉末
2.肌苷酸钠：提高鲜美味，龙井干调料，白色或无色结晶粉末，干调料批发，合成法与发酵法制成
3.乌苷酸钠、胞苷酸钠、尿苷酸钠与肌苷酸钠关联物质
5.鱼露：以小鱼做成酱油，增味、提香、提风味功能
糖——先放糖再放盐
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，干调料加工，否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，干调料批发市场，从而造成外甜里淡，影响其味美。
酒——锅内温度最.高时
烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的最.佳时间应当是烹调过程中锅内温度最.高的时候。另外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最.好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精——起锅前加
当受热到120℃以上时，味精会变为焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因而，味精最.好在炒好起锅前加入。
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